Чем можно заменить сахарную пудру и сахар в выпечке

Что такое сахар и каково его влияние на организм?

Сахар – это бытовое название сахарозы. Она относится к углеводам, дающим организму энергию. В ЖКТ сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу.

В кристаллическом виде сахар производят из сахарного тростника и сахарной свеклы. В нерафинированном виде оба продукта коричневого цвета. Рафинад отличается белым оттенком и очисткой от примесей.

Почему людей так тянет на сладкое? Глюкоза стимулирует синтез серотонина – гормона радости. Поэтому многих и влечёт в стрессовых ситуациях к шоколадкам и конфетам – с ними проще справиться с эмоциональными неурядицами. Кроме того, глюкоза помогает нейтрализовать негативное действие токсинов.

На этом положительное действие белого сахара заканчивается. Зато негативных аспектов, связанных с чрезмерным употреблением этого продукта, целый список:

• нарушение метаболизма;
• снижение иммунитета;
• повышение риска оказаться жертвой сердечно-сосудистых заболеваний;
• ожирение;
• повышение риска заболеть сахарным диабетом;
• проблемы с зубами и дёснами;
• дефицит витамина В;
• аллергия;
• повышение количества холестерина в крови.

Сахар сродни наркотикам. Нервная система быстро привыкает к сладкому и отказаться от привычных доз продукта очень непросто. Значит, нужно обращаться за помощью к заменителям.

Суточная норма

Норма потребления сахара выведена английским комитетом по вопросам питания SACN. Согласно проведенным исследованиям, женщинам нужно потреблять за день 25 грамм сахара, максимум 50 грамм. Мужская норма 30 грамм, максимум 60.

Сахар должен составлять не более 5% от дневного рациона человека на сбалансированном питании. В любом случае его доля не должна превышать 10%. Иначе глюкоза из полезного компонента превращается в вещество, вредящее организму.

Обычный человек, не следящий за рационом питания, потребляет примерно 70 грамм сахара за день. Одна чайная ложка – это 12 грамм. Одна чашка чая с двумя ложками сахара — уже 24 грамма (суточная норма). Человек выпивает в день несколько чашек чая или кофе. Кроме этого потребляет продукты с высоким содержанием сахара:

• кондитерские изделия;
• газированные напитки;
• конфеты, шоколад;
• зефир, мармелад;
• джемы;
• соусы.

Это далеко не весь список продуктов, содержащих сахар, которые входят в рацион среднестатистического человека. Он присутствует в овощах, фруктах, соках, хлебе, крупах. При расчетах меню при похудении учитывается состав всех продуктов.

Чем заменить сахарную пудру

Чем можно заменить сахарную пудру	Описание
Домашней пудрой	Сахарную пудру не обязательно покупать в магазине, если дома есть кофемолка, блендер – продукт легко сделать самостоятельно. Достаточно насыпать требуемое количество сахара, перемолоть. Для того, чтобы пудра получилась мелкой можно повторить манипуляцию 2-3 раза, а затем пропустить все через сито, тогда не останется даже мелких кристалликов.
Сахарозаменителем	В магазинах продается сахарозаменитель в таблетках. Он станет прекрасной альтернативой сахарной пудрой. Достаточно просто измельчить таблетки и пудра готова. Сахарозаменителем может выступать и мед. Этот вариант не подходит для тех, у кого аллергия на продукты пчеловодства.
Сахарным песком	Если пудра используется для глазури, в креме или в выпечке, то ее заменить может и обычный сахар. Разницы не будет ощущаться совершенно. Пропорции при добавлении сахар должны оставаться такими же, как и с пудрой, тогда вкус готовящегося угощения не поменяется.
Сахарным сиропом	Если сахарная пудра добавляется в крем, можно приготовить сироп, смешивая в равных пропорциях воду и сахар. Следует запомнить, что сахара следует взять в 2 раза больше, чем то количество пудры, что указано в рецепте. Кипятить сироп нужно 2-3 минуты.
Штрейзелем	Штрейзель – это крошка, используемая для украшения выпечки. Она может вполне заменить пудру, используемую для присыпки.
Несладким штрейзелем	Еще одни вариант присыпки, который точно понравится тем, кто следит за питанием и отказался от сладкого. Такая посыпка станет хорошим дополнением к низкокалорийным десертам.

Сахарная пудра – продукт, который продается в каждом магазине. Хозяйки с удовольствием украшают им свежую выпечку, добавляют в глазурь, крем и само тесто.

Если под рукой пудры не оказалось, а идти в магазин времени нет, не стоит расстраиваться, ведь есть достойные варианты, чем можно заменить сахарную пудру.

Какой сахарозаменитель для пп-выпечки выбрать: мой опыт

Когда я перешла на правильную и полезную выпечку, столкнулась с проблемой — не каждый сахзам, даже хороший и дорогой, даёт нужную сладость. А некоторые ещё и привкус неприятный добавляют. Методом проб и ошибок определила, какой сахзам идеально подходит для пп-выпечки, а какой нет. Расскажу обо всех нюансах — о ценах, вкусах, сладости и опасностях, которые могут таить сахзамы при термообработке.

Я — не сладкоежка, моя слабость — «сало-мясо-колбаса». Но свежеприготовленные румяные сырники, чизкейки и домашнюю сдобу обожаю. Принципы пп вот это вот всё запрещают. Но ведь можно адаптировать под пп почти любой рецепт! Муку заменяем полезной цельнозерновой, сахар — сахарозаменителями и получаем пп-выпечку, которая полезна, вкусна и так же аппетитна. Да, ею тоже нельзя объедаться, потому что калорий там не мало. Но 4 вот таких пп-сырника жирком на боках не лягут.

Вот только проблема с сахзамами. Со стевией не очень сладко, с медом калорийно, с эритритолом дорого. Что же выбрать?

Расскажу про 5 самых популярных подсластителей — качественный порошок стевии, натуральный мёд, эритритол, Фитпарад №8 и Фитпарад№7. Я распишу их плюсы/минусы, а вы сами решайте — какой вам подходит.

В перечне вы не найдёте ни опасных для здоровья сахарина, аспартама и их «товарищей», ни калорийной фруктозы, которую до сих пор иногда советуют худеющим.

Объемные натуральные сахарозаменители в выпечке

Существует решение, позволяющее снизить содержание сахарного песка в выпечке и даже вообще отказаться от его использования и при этом сохранить внешний вид, вкус и текстуру изделия. Это так называемые объемные заменители сахара, ингредиенты, которые используются в том же количестве, что и сахар, но не имеют его недостатков – высокого гликемического индекса и избыточной калорийности.

Как показывает многолетний опыт разработки мучных кондитерских изделий наиболее удачно для замены сахара в печенье подходит сочетание мальтита, инулина, обладающего высокой растворимостью, и экстракта стевии.

Мальтит (мальтитол) это объемный сахарозаменитель, относящийся к классу сахароспиртов. Он обладает приятным сладким вкусом без каких-либо посторонних привкусов и послевкусия. По уровню сладости мальтит очень близок к сахару. Имеет молекулярную массу 344 (у сахарозы — 342), а потому ведет себя в выпечке очень похоже на сахар. Вследствие сходства физических свойств мальтита с сахаром он похожим образом влияет на температуру клейстеризации крахмала, денатурацию белков и объем мучных изделий. Мальтит имеет низкий гликемический индекс и содержит на 40% меньше калорий, чем сахар. Недостатком мальтита является то, что он не вступает в реакцию Майяра, то есть не вызывает подрумянивание и образования характерного запаха и вкуса во время выпечки изделий.

Инулин это натуральные растворимые волокна из корней цикория, обладающие низкой калорийностью и не влияющие на уровень глюкозы в крови. Он обладает лишь слегка сладким вкусом, но зато прекрасно заменяет сахарный песок по объему, обеспечивая великолепную текстуру мучных изделий. Наиболее подходящим для замены сахара является инулин Fibruline S30. Эта разновидность инулина имеет высокую растворимость (>30%) в воде, что является важным для данного применения. Также очень важно, что инулин участвует в реакции Майяра даже активнее, чем сахар. Таким образом, используя сочетание мальтита и инулина, можно достигнуть правильного потемнения и подрумянивания во время выпечки, а также придать печенью запах и вкус, ничуть не уступающие привычным изделиям на сахаре.

Изделия на мальтите и инулине хотя и полностью соответствуют по внешнему виду и текстуре изделиям на сахаре, но обладают недостаточной сладостью. Мальтит имеет коэффициент сладости 0,9 к сахару; инулин — 0,1. Компенсировать недостаточную сладость этих ингредиентов можно с помощью стевиозида SWEETY, одного из самых недорогих экстрактов стевии, который слаще глюкозы ровно в 100 раз.

Сорбит, как источник свежести в выпечке

В качестве компонента, препятствующего высыханию и черствению хлебобулочных изделий без сахара, может быть добавлен сорбит. Это позволит увеличить срок годности изделий.

Печенье, в котором глюкоза полностью заменен на сочетание мальтита с инулином и экстрактом стевии, обладает следующими отличительными признаками, которые согласно техническому ТР ТС 022/2011 допускается указывать в маркировке:

• без добавления сахара;
• высокое содержание пищевых волокон;
• содержит инулин из цикория.

Получить детальные технологические рекомендации, рекомендуемую рецептуру для производства печенья без сахара, а также купить мальтит, инулин, стевиозид и сорбит можно, обратившись в отдел ингредиентов нашей компании.

Какие варианты будут наиболее полезными

Лучшая замена сахару в натуральном виде – фрукты, ягоды и сухофрукты. Природа постаралась, чтобы мы получали необходимые элементы в готовом виде. Более того, в природных дарах содержатся вещества, частично нейтрализующие пагубное воздействие «сладостей».

В качестве подсластителя хороший вариант – листья стевии. Растение можно вырастить у себя на подоконнике. Кондитерам удобно заменять рафинад кленовым сиропом. Тем, кто находится в особой зоне риска – диабетикам, на пользу пойдёт фруктоза. Сиропом агавы, как и стевией, удобно подслащивать напитки. В роли лекарственного средства традиционно используют мёд. Но полезен пчелиный продукт в небольшом количестве.

Прочие варианты рекомендуется использовать по ситуации. В любом случае, даже если речь идёт о фруктах, нужно избегать чревоугодия. Иначе польза альтернатив рано или поздно обернётся негативом.

На классическом варианте свет клином не сошёлся. Рекомендуется попробовать различные заменители и найти тот, который больше всего придется по вкусу лично вам.

Вредные сахарозаменители

Отдельные натуральные подсластители могут быть опаснее сахара и не имеют никакого отношения к правильному питанию. Остановимся на них подробнее:

1. Нектар агавы. На 85% состоит из фруктозы, что значительно выше, чем в обычном рафинированном сахаре. Большинство отрицательных моментов употребления сахара связанно именно с данным типом простых углеводов.
2. Кукурузный сироп. Содержит ещё больше фруктозы. Использование данного заменителя сахара в рационе может увеличить риск развития ожирения, сахарного диабета II типа и онкологических заболеваний. Особенно хорошо изучено влияние продукта на рост опухолевых клеток молочных желёз.

На практике можно встретить массу опасных искусственных подсластителей, которые не выпускаются в форме таблеток или сиропа, а уже добавлены в продукты питания (выпечку, кондитерские изделия, йогурты и творожки, жевательные резинки и даже витаминные комплексы). К ним относят:

• аспартам (нарушает обмен веществ, вызывает рак и расстройства центральной нервной системы);
• сукралоза (вызывает интоксикацию и повышает вероятность появления рака крови – лейкозов);
• ацесульфам калия (нарушает работу кишечника, вызывает развитие катаракты и хронической болезни почек);
• сахарин (приводит к появлению аллергических и аутоиммунных патологий).

Такие варианты как сахарная пудра или ванильный сахар не являюся заменой обычному сахару и практически не отличаются от него по своим свойствам.

Не все заменители сахара менее опасны. К некоторым рекомендуется подходить с особой осторожностью, чтобы избежать ещё большего вреда здоровью.

Предлагаем вашему вниманию топ 20 альтернатив , которыми можно заменить сахар и подсластить ваши блюда.

1. Мед– идеальный сахарозаменитель. Всего ложка меда в любимом чае не только наполнит напиток неповторимым ароматом, но и поможет усилить иммунитет, побороть воспаления, придать свежих сил. 
2. Кленовый сироп. Прекрасное дополнение к утренней каше или блинчикам. Однако, при покупке нужно быть настороже: производители часто выпускают дорогостоящие подделки, не имеющие ничего общего с натуральным кленовым сиропом.
3. Изюм. В отличие от сахара, в изюме содержится много клетчатки, а также антиоксиданты. Смело добавляйте в булочки, кексы и другую выпечку.
4. Яблочное пюре. Долой вредные лакомства – печенья и конфеты! Богатое витаминами и пектином яблочное пюре, может стать изумительным десертом, если в него добавить ягоды, орехи, корицу.
5. Кстати, о корице. Избавьтесь от привычки сыпать сахар в кофе – просто добавьте щепотку этой пряности. Вкус получится пикантным и сладковатым, а ещё корица хорошо укрепляет иммунную систему.
6. Финики. Они очень сладкие, но при этом, содержание глюкозы минимально. Прекрасное угощение для сладкоежек.
7. Молоко. Придаст сладковатый вкус утреннему кофе – и сахар не нужен.
8. Лимон. Пусть вас не смущает его кислота: содержание глюкозы в соке лимона достаточно для хорошей работы мозга.
9. Лайм. И этот кислый фрукт содержит нужную глюкозу. Можно не только добавлять в чай, но и делать вкуснейшие домашние лимонады.
10. Клюква. Эти северная ягода обладают рядом целебных свойств и прекрасно смотрятся в выпечке, морсах, варенье без сахара.
11. Агава. Можно найти в супермаркете в виде нектара. Хорошо добавлять в каши, чаи, прохладительные напитки.
12. Банановое пюре. Хорошая добавка к выпечке – придает интересный экзотический вкус. И пусть кексы с банановым пюре не выглядят пышными, пользы в них гораздо больше из-за низкого содержания сахара.
13. Фруктовый лед. Отличная альтернатива пломбиру в жаркий летний денек.
14. Бальзамическая глазурь. Изготовленная из виноградного сусла, она часто продается с фруктовыми вкусами, но можно найти и без добавок. Прекрасный топпинг для разных десертов.
15. Арахисовая паста. Она способна уменьшить чувство голода, так как содержит белок и волокна, насыщающие организм. Помимо этого она содержит большое количество витаминов, минералов и полезных жиров. Однако, не забывайте, что арахисовая паста — калорийный продукт, поэтому увлекаться ей не стоит.
16. Экстракт стевии. Стевия – растение, распространенное в Центральной и Южной Америке. Является натуральным подсластителем, который в сотни раз слаще сахара, но не отражается на уровне глюкозы в крови.
17. Какао-порошок. Если добавить несладкий какао-порошок в кипяток или горячее молоко, то получится вкусный напиток для уютных зимних вечеров. И не нужно никакого сахара!
18. Сироп из коричневого риса. Подходит для добавление в выпечку, а особенно вкусными получаются блины и оладьи.
19. Фитпарад.  Этот современный сахарозаменитель содержит многоатомный спирт, который можно найти во всех фруктах. Продается в виде мелкого порошка, чуть менее сладкого, чем сахар, но не портящего эмаль зубов.
20. Кокосовый сахар. Получается из цветов кокоса. Содержит большое количество кальция, полезного для прочности костей, зубов, ногтей и волос. Лучше всего добавлять в напитки.

Плюсы и минусы натуральных подсластителей

Преимущества	Недостатки
полезнее, чем сахар и искусственные подсластители; являются источником энергии, помогают бороться с усталостью, улучшают иммунитет; не разрушают зубную эмаль, а некоторые даже укрепляют ее; улучшают иммунную систему, нормализуют давление.	по калорийности почти не отличаются от сахара; иногда при передозировке имеют слабительный эффект и вызывают метеоризм.

5 искусственных подсластителей для выпечки

Рынок изобилует различными искусственными составами, но для выпечки подойдут не все. Важно использовать вещества, которые устойчивы к термообработке и хорошо растворяются в теплой воде. К ним относятся:

1. Сукралоза. Производится из обычного сахара: атомы водорода искусственно заменяют атомами хлора. Получаемое вещество в 600 раз слаще сахара и без калорий. Усваивается лишь на 15%, остатки легко выводятся организмом.
2. Ацесульфам калия. Это вещество в 200 раз слаще обычного сахара, отлично растворяется в воде и не теряет своих свойств в духовке. Имеет ярко выраженный горький привкус. Чтобы нейтрализовать его, ацесульфам К смешивают с сукралозой.
3. Цикламат натрия. В 30-50 раз слаще сахара, низкокалорийный, отличается низким гликемическим индексом. Использовать нужно с осторожностью, так как может вызывать аллергию и замедлять обмен веществ.
4. Неотам. Молодой продукт, который слаще сахара в 7000-13000 раз. Считается самым сладким заменителем сахара. Вещество полностью не изучено, но пока негативного влияния на организм ученые не выявили.
5. Сахарин. Бесцветные кристаллики соединений натриевой соли, которые в 200 раз слаще сахара. Сохраняет аромат и мягкость выпечки, но в воде растворяется плохо.

Еще один популярный искусственный заменитель – аспартам. Он продается в порошке или таблетках, хорошо растворяется в воде, не имеет неприятного привкуса. Но при нагревании вся его сладость разрушается, поэтому в выпечке аспартам не используют.