Каким образом резать клубни и как правильно жарить картошку на сковороде с золотистой корочкой, также с салом, грибами, луком,

Как нарезать картошку для жарки

Жареная картошка – популярное блюдо среди большинства населения. Вкусная, ароматная, с румяной корочкой – от такого угощения мало кто откажется. Всенародная популярность жареного картофеля обусловлена легкостью и простотой в приготовлении, а также доступностью продуктов.

Но вкус и внешний вид готового блюда зависит от того, как нарезалась картошка для жарки. В кулинарной сфере применяются технологические способы нарезания корнеплодов, каждая из которых имеет свои преимущества и хитрости.

Как правильно резать картошку для жарки

Жареная картошка излюбленное угощение для жителей постсоветского пространства. Для приготовления этого блюда правильная нарезка корнеплодов играет существенную роль. От этого зависит сочность и вкус картофеля.

При жарке картофеля применяют следующие способы нарезания:

Если картошку жарить, то способ нарезки зависит от привычки кулинара. Перед приготовлением корнеплоды нужно тщательно промыть под проточной водой, «глазки» удалить ножом и очистить кожуру.

Корнеплод получится вкусным, если обжарить его в форме тонких полос. Для этого картофель нарезают поперек корнеплода толщиной не менее 1 см, после чего нарезают продольной тонкой соломкой для жарки. После нарезки картошку следует еще раз промыть под проточной водой.

Картошку рекомендуется жарить на разогретой сковороде с подсолнечным маслом. Если появилось желание приготовить домашний картофель фри, то жарят ломтики в большом количестве масла, но небольшими порциями. Это позволит картофелю прожариться и получить красивую золотистую корочку.

Картошку солят за 4-5 минут до того, как блюдо будет подано на стол. В это же время добавляются молотый перец и другие специи по вкусу.

Как лучше резать клубни?

Способ нарезки овоща будет зависеть от того, как вы хотите его приготовить. Если вы желаете пожарить картошку во фритюре, то лучше всего нарезать ее соломкой:

1. Промываем корнеплоды под струей воды.
2. Очищаем от кожуры и кладем на разделочную доску.
3. Отрезаем ломтик толщиной не менее 1 см.
4. Переворачиваем получившийся кружечек и нарезаем полосками.
5. Промываем соломки в миске с водой, это помогает устранить излишки крахмала.
6. Отправляем картошку во фритюрницу или на сковороду.

Такая нарезка позволяет добиться глубокой прожарки.

Еще один способ нарезать картошку, который не требует особых кулинарных навыков, – нарезать ее брусочками:

1. Очищенный и промытый овощ положите на разделочную доску и придавите пальцами по бокам.
2. Разрежьте на четыре части.
3. Затем каждую четвертинку разрежьте еще на две части, в виде полумесяцев.
4. Не забудьте ополоснуть картошку и приступайте к жарке.

Также можно попробовать пожарить картофель, нарезанный кубиками, такой обычно добавляют в супы и салаты.

Какой картофель лучше всего подойдет для жарки?

Выбор картофеля для жарки – дело неоднозначное, одни кулинары говорят, что лучше всего выбирать тот, что с меньшим содержанием крахмала, он будет лучше сохранять форму при жарке. А другие утверждают, что крахмал помогает образоваться румяной корочке.

Если вы хотите приготовить картошку фри, то лучше выбрать более крахмалосодержащие сорта. Также для фритюрницы подойдут сорта с низким процентом воды.

Картофель с меньшим содержанием крахмала лучше всего сгодится для жарки на сковороде.

Сорта, из которых лучше готовить жареный картофель:

• «Удача»;
• «Невский»;
• «Романо»;
• «Василек»;
• «Рокко».

Виды нарезки картофеля

Не всякая форма нарезки подойдет для любого блюда. Давайте попытаемся разобраться и разложить по полочкам, в каком виде и в какое блюдо использовать нашу картошечку.

Существует простая и фигурная нарезка картофеля.

Простая нарезка:

Кружочки

Очищенную и вымытую картофелину можно нарезать кружками толщиной 1–1,5 см. Такой способ нарезки называется пейзан (Paysanne). Кусочки толщиной 1,5, иногда 2 см, используют для приготовления «деревенских» супов, тушения, запекания по-деревенски. Кружки толщиной 0,7–1 см жарят во фритюре.

Картофель, нарезанный кружочками

Чтобы поджарить картофель обычным способом, клубни нарезают кружками толщиной 2–3 мм, а для приготовления чипсов – ещё тоньше, около 1–2 мм. Обычно таким образом нарезают мелкие и средние клубни: от крупной картофелины трудно обычным ножом отделить аккуратный тонкий кружочек. Поэтому для приготовления домашних чипсов картофель удобнее измельчать при помощи шинковки.

При ресторанной нарезке выбирают кружки примерно одного диаметра, из середины клубня, а остальные используют для пюре.

Универсальная шинковка для овощей

Брусочки

Ресторанная нарезка:

1. Выбрать клубни примерно одинаковой величины, помыть их и очистить.
2. С каждой стороны клубня отрезать по кусочку, чтобы получился прямоугольный параллелепипед.
3. Разрезать его на пластины.
4. Сложить пластины одна на другую и разрезать их на брусочки.

При ресторанной нарезке брусочки должны быть одинаковыми. Сечение брусочка – квадрат со стороной 6–7 мм. Такую нарезку называют батонэ (batonnet). Эти брусочки жарят во фритюре.

Домашняя нарезка картофеля брусочками

При домашней нарезке клубень предварительно не «обтёсывают», поэтому некоторые брусочки имеют неправильную форму, отличаются от других по размеру.

Для супов используют более короткие брусочки, нарезанные способом прентаньер: длиной 3–4 см и толщиной 0,7–1 см. Брусочки прентаньер жарят (обычным способом и во фритюре), тушат.

В продаже есть слайсеры, с помощью которых можно легко и быстро нарезать картофель брусочками даже для очень большой компании.

Соломка

Соломка – это очень тонкие брусочки.

Виды соломки:

• жюльен (julienne) – брусочки толщиной 2 мм и длиной 2,5 см;
• пай — длина 4–5 см.

Соломку чаще всего обжаривают во фритюре, используют для приготовления корейских салатов.

Чтобы нарезать клубень соломкой, нужен очень острый нож. Гораздо проще измельчить картофелину на тёрке для корейских салатов или с помощью специального приспособления (рис.8).

Ломтики

Если кружочки разрезать на 2 или 4 части, получатся ломтики. Клубень разрезают вдоль на 2 части. Если он крупный – то каждую половину тоже разрезают вдоль на 2 части. Эти куски режут поперёк. Пока режут одну половину клубня, вторую опускают в воду.

Ломтики

Ломтики толщиной 1–2 см подходят для приготовления супов, запекания. Для жарки картофель нарезают ломтиками толщиной 2–3 мм. Правило ресторанной нарезки – то же, что и для кружков: выбирают ломтики одного размера.

Кубики

Чтобы получить кубики, клубень разрезают на брусочки, затем стопку брусочков режут поперёк.

Виды кубиков:

• брюнуаз (brunoise) – грань 1–2 мм;
• жардиньер (jardinière) – 3–4 мм;
• македонские (macédonienne) – 5 мм;
• пейзан – параллелепипеды с основанием 1 × 1 см и высотой 0,3–0,4 см.

Кубиками нарезают сырые клубни для супов, варёные – для салатов.

Кубики

Стружка

Картофельная стружка – это длинные тонкие ленты шириной 1–2 см. Их можно срезать обычным ножом, но существует и специальное приспособление, позволяющее сделать очень ровную и аккуратную стружку. Картофельные полоски жарят во фритюре.

Нож для строгания картофеля

Бочонки

Чтобы сделать бочонок:

1. У картофелины отрезают верх и низ.
2. Бока клубня «обтачивают», формируя бочонок (рис. 11).

Бочонки тушат целиком или же вынимают середину, фаршируют и запекают. Клубни в форме бочонков устойчивы, их можно компактно разместить в форме для запекания.

«Гармошки»

На клубнях делают глубокие поперечные надрезы на расстоянии 3–4 мм друг от друга. В прорези вставляют кусочки сала или сыра и запекают.

Запечённая картофельная «гармошка»

«Лапти»

Средние клубни моют и чистят. На клубне делают поперечный надрез. С помощью ножа и ложки формируют «лапоть». На «носке» делают неглубокие поперечные и продольные разрезы. Лапти фаршируют, смазывают сливочным маслом и запекают в духовке.

Картофельные «лапти»

«Грибочки»

На вымытом со щёткой клубне делают круговой поперечный надрез. Одну половину картофелины оставляют в кожуре (это «шляпка»), вторую обтёсывают, формируя «ножку». «Грибочки» смазывают сливочным маслом с пряностями и запекают.

Картофельные «грибочки»

Фигурная нарезка картофеля

Для фигурной нарезки нужны специальные инструменты.

Волнистые чипсы

Очищенный клубень режут так же, как и на кружочки, используя специальный нож с волнообразным лезвием.

Нож для чипсов

Шарики

Чтобы сделать картофельные шарики, нужна специальная ложка. Её вонзают в клубень и проворачивают черенок вокруг его оси. В результате получаются аккуратные одинаковые шарики размером с лесной орех. Их запекают или обжаривают во фритюре.

 

Картофельные шарики

Спирали

В сырой клубень вонзают металлическую шпажку. Затем на неё навинчивают приспособление с острым лезвием. Нож разрезает картофелину так, что получается одна длинная лента толщиной 1 – 2 мм, скрученная в спираль.

Картофельные спирали

Спирали не снимают со шпажек, а сразу жарят во фритюре (как чипсы). Эти «шашлыки» выглядят очень эффектно.

Инструменты для нарезки

Существует множество средств для нарезки овощей, как ручных, так и механических. С их помощью делают интересными и красивыми блюда из обычного картофеля.

Обыкновенный нож

В быту хозяйки обычно пользуются несколькими ножами, которые удобны именно для них. Для чистки картофеля лучше подойдет тонкий нож или овощечистка. Для нарезки удобен нож с широким лезвием. Например, при нарезании картофеля соломкой, так как сможет захватить все слои.

Для скрупулезной тонкой фигурной нарезки картофеля незаменим поварской нож с хорошо заточенным лезвием.

Но на этом нынешние требования не останавливаются. И на подмогу простому ножу приходят альтернативные приспособления:

• фигурный волнистый нож: у него рифленая поверхность, что позволяет без труда нарезать картофель для приготовления чипсов;
• нож для спиральной нарезки позволит сделать картофельную стружку из целого клубня (смотрится такое блюдо в приготовленном виде весьма необычно);
• нож или машинка для длинных спиралей: имеет в комплекте 4 шпажки, на которых и формируются спирали; картошку прямо на шпажке можно жарить во фритюре;

Ножи изготавливают из нержавеющей стали или керамики. Нержавейка обладает высокой коррозионной стойкостью. Керамические ножи не уступают металлическим по прочности и изготавливаются из экологически чистых материалов.

• Набор ножей для карвинга
• Простое приспособление для спиральной нарезки

В качестве ножа можно пользоваться привычной овощечисткой. Ее фигурный край придаст картофелю красивую текстуру.

Для людей, которые хотят освоить карвинг (искусства художественной нарезки овощей) сейчас есть большой выбор специальных ножей. Это фигурные ножи, имеющие ложбинки разной глубины. Ими можно вырезать узоры, делать из овощей не только квадратики и пирамидки, но и оригинальные формы, цветы или даже скульптуры. Но, карвинг, как и любое искусство, требует практики.

Розы из картофеля

Овощерезка, терка

Отличными помощниками на кухне станут овощерезка и терка с насадками.

Овощерезка позволяет нарезать овощи соломкой, кубиками, ломтиками и т. д. быстро, красиво, без лишних усилий.

Плюсы овощерезки:

• острые лезвия;
• специальный контейнер, в который укладываются нарезанные овощи;
• много насадок в комплекте;
• не занимает много места.

• Овощерезка с разными насадками
• Терка для картофельной соломки

С помощью этого приспособления можно нарезать картошку и другие овощи идеальной одинаковой формы.

Современные терки также оснащены специальными контейнерами. Они позволяют натереть картофель по классическом варианту, например, на драники. Контейнеры эти обычно герметичны, в них хранят нарезанные продукты до нескольких дней в холодильнике. Есть терки для нарезания соломки или терки-шинковки для создания тонких ломтиков.

Ломтерезка

Когда речь идет об оформлении праздничного стола, имеется в виду не только то, насколько он будет красив и безупречен, но и сколько потребуется времени для его приготовления. В этом случае очень выручает ломтерезка, или как её еще называют — слайсер.

Она позволяет за считаные минуты изготовить аккуратные ломтики. С ее помощью можно нарезать картофель на фри, на кубики, аккуратные ломтики. Также устройство поможет нарезать любые овощи на салат.

• Механическая ломтерезка для брусков
• Механическая волнообразная ломтерезка

Ломтерезки бывают проводные и беспроводные.

Проводные отличаются значительными габаритами, но высокой производительностью. Они похожи на мясорубки, имеют острые ножи. Беспроводные ломтерезки мобильны, легко поддаются сборке и мытью, но при их эксплуатации все же придется применять больше собственных сил.

В магазинах техники сейчас большой выбор ломтерезок, можно выбрать ту, которая будет отвечать запросам конкретного человека. Истинным эстетам такой кухонный инструмент позволит насладиться не только вкусом, но и внешней красотой приготовленных блюд. Можно приготовить композиции не хуже, чем в ресторане.

Жарим картошку правильно, с румяной корочкой: важные подсказки

Рецептов приготовления жареной картошки существует великое множество, и ниже мы дадим тебе несколько из них, но также есть и общие правила, которые стоит соблюдать независимо от того, какую именно технологию приготовления ты выберешь.

Используй масло только один раз

Иногда ты собираешься пожарить так много картошки, что она вся не помещается в сковороду, и приходится делать два захода. Постарайся избежать соблазна пожарить вторую партию на масле, оставшемся от первой: в процессе горения в нем повышается количество вредных канцерогенов, так что не экономь, тщательно вытри бумажным полотенцем остатки и налей в сковороду новую порцию масла.

Соли картошку в самом конце

Именно. Иначе картошка выделит сок, и у тебя не получится добиться той самой румяной корочки.

Промокни ломтики бумажным полотенцем

Давай скажем это вслух, хотя и не хочется себе в этом признаваться: жареная картошка — не самая полезная еда. И чтобы не делать ее еще вреднее и жирнее, избавься от излишков масла, выложив готовые ломтики картофеля на бумажное полотенце.

Самые подходящие приправы для жареной картошки

Хотя в любом супермаркете можно найти пакетики специальной приправы для картофеля, мы приготовили для тебя отдельный список тех ингредиентов, которые подарят готовому блюду потрясающий аромат и выгодно подчеркнут его вкус.

• Щепотка розмарина;
• Щепотка сушеной горчицы;
• Щепотка лимонной травы;
• Щепотка свежемолотого черного перца;
• Щепотка морской соли.

Сковорода для жареной картошки

В принципе, поджарить картофель можно на чем угодно. Но лучше всего получится это на сковороде огромной, с толстенным дном и сделанной из чугуна. Кстати говоря, только чугунная сковорода и может быть огромной, поскольку любая другая удерживает необходимый нагрев только в районе непосредственной работы конфорки — а конфорка-то греет по центру. Чугунная сковорода прогревается сравнительно долго, но при этом до самого борта, и держит накопленное тепло уверенно и беспрекословно.

 

Отличная чугунная сковорода для того, чтобы пожарить картошку

У архаичной чугунной сковороды есть и другие преимущества. Ее не надо (и даже нельзя) мыть с мочалкой и химическими средствами, потому что образующийся в процессе эксплуатации нагар представляет собой естественное антипригарное покрытие. Ее можно смело поставить в духовку, и чугунная ручка не пригорит.

Размер чугунной сковороды для жарки картофеля может быть любой, но чем больше, тем лучше. У моей бабушки в свое время была сковородища диаметром полметра, и она наотрез отказывалась от этой громадины избавляться. Полметра для городской квартиры — конечно, перебор, но вот пару лет назад я купил сделанную в Беларуси сковороду диаметром 30 сантиметров, и это настоящее чудо.

В любом случае, даже если у вас в хозяйстве нет и не предвидится ничего чугунного, жарьте картофель на сковороде с как можно более толстым дном, потому что именно оно обеспечивает равномерный и постоянный нагрев жира.

 

Сковорода для приготовления жареной картошки может быть даже керамическая, но обязательно с толстым дном

Жир для жареной картошки

Он может быть разный, и каждый его вид влияет на конечное блюдо. Самый безобидный и нейтральный жир — рафинированное растительное масло. В плане вкуса и аромата толку от него никакого, но и вреда тоже. Очевидно, что такое масло можно использовать и само по себе, и в смеси с другими жирами, как растительными, так и животными.

Так, можно добавить к рафинированному маслу нерафинированное подсолнечное, пахнущее жареными семечками, летом в деревне и вообще детством. Мне не близка идея жарить картошку на таком пахучем масле в чистом виде, поскольку в этом случае мало что остается от собственного картофельного букета, но тут уж дело вкуса.

Сливочное масло с некоторых пор стало считаться непригодным для жарки — слишком уж хороша была рекламная кампания производителей масла растительного. Тем не менее, для некоторых видов жарки оно незаменимо, в том числе и для жарки картошки. Вы может смешать рафинированное растительное и сливочное масло примерно в равных долях. Другой вариант: оливковое масло холодного отжима и сливочное, смесь в пропорции по объему один к двум.

 

Смешиваем на разогретой сковороде сливочное и растительное масло для жарки картошки

Можно жарить картошку и на чистом оливковом масле, но это требует известной широты души (ибо дорого), а в рассуждении вкуса дает не так чтобы очень много, так что советую использовать смесь. Удивительные результаты дает использование свиного сала. Возьмите кусок сырого сала, отрежьте шкурку, тонко нарежьте жир и поместите его в разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла.

 

Используем свиное сало, чтобы пожарить картошку

Можно готовить его до победного конца, то есть пока не образуются хрустящие шкварки — или обжарить слегка и осторожно, чтобы сало не успело стать жестким. Шкварки, допустим, можно извлечь из вытопившегося жира, посолить и употребить под холодную водку. Слегка же обжаренное сало следует продолжать готовить дальше, уже с картофелем, и прочувствовать красоту уже в готовом блюде.

 

Какие они аппетитные — готовые шкварки!

Недостаток у использования сала всего один: при жарке оно чадит и отвратительнейшим образом воняет. Так что включайте вытяжку на полную мощность.

Важная деталь: жира, независимо от его состава, должно быть много, и он должен быть разогрет до очень высокой температуры. Чтобы он не перегрелся, можно сделать вот что. Сначала разогрейте саму сковороду на огне чуть сильнее среднего. Поместите на разогретую сковороду жир и убавьте огонь до среднего.

 

В смеси из разогретого растительного и сливочного масла обжариваем лук, нарезанный кольцами

Температуру, пригодную для жарки картофеля, можно определить, положив в нагревающийся жир кусочек лука или пол-зубчика чеснока — когда начнет шипеть и обжариваться, тогда и нормально (не забудьте удалить тестовый кусочек, иначе сгорит). И вот в этот момент увеличьте огонь до максимума, а через 30-40 секунд положите на сковородку картошку и убавьте огонь опять до среднего.

Выбор картошки для жарки

Очень важно купить картошку именно того сорта, какой предназначен специально для жарки, но как его определить, точно не известно. В супермаркетах продается французский и израильский картофель, на каждом пакете которого ясно указано — запекать, варить или жарить. Проблема исключительно в негуманной цене. На рынках же продавцы, как правило, ничего не знают про эту сторону жизни. Поэтому прежде чем приступать к делу всерьез, попробуйте нарезать и поджарить одну картофелину — если она не расползется в крахмальное месиво, можно жарить и все остальное.

Нарезать картофель для жарки можно кружками (а также их половинками или четвертинками, если картофелины большие) или брусочками; нарезка тонкой соломкой больше подходит для фритюра. Размер нарезки должен быть и крупным, и мелким, но обязательно одинаковым для каждого кусочка — иначе картошка поджарится неоднородно, а хуже этого в кулинарии нет ничего.

 

Чтобы пожарить картошку, ее сначала надо нарезать: кружками или брусочками

Очищенную и нарезанную картошку надо как следует промыть холодной водой, чтобы смыть с поверхности ломтиков выступивший крахмальный сок; если пренебречь этой процедурой, ломтики склеятся. Затем картошку надо обсушить — просто откиньте ее на дуршлаг и оставьте минут на десять (каждые две-три минуты встряхивайте дуршлаг).

 

Оставляем промытую картошку в дуршлаге или в сите

Процесс приготовления жареной картошки

Подготовленные ломтики картошки выложите на сковороду с разогретым маслом. Не кладите слишком много, в идеале слой картошки не должен превышать два сантиметра. Сразу же перемешайте — и оставьте в покое, не накрывая крышкой, до тех пор, пока снизу не образуется корочка, то есть минуты на три-четыре.

Возьмите лопатку, перемешайте картошку и оставьте еще на минуты на три. Если вы любите, чтобы картошка была помягче, накройте сковороду крышкой, а если посуше — не накрывайте. Когда корочка образуется и с другой стороны, посолите картошку, перемешайте еще один, последний раз, а через минуту разложите по тарелкам.

 

Правильная выкладка картошки для жарки на разогретой сковородке

Интересные варианты приготовления

Жареная картошка – это всегда очень вкусно, но иногда хочется разнообразить ее еще чем-нибудь.

С луком, морковью и чесноком

1. Картофель почистите, промойте, нарежьте, затем ополосните и промокните бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу.
2. Налейте масло в сковороду и подогрейте ее, затем обжарьте нарезанную картошку на сильном огне примерно 3 минуты.
3. Почистите лук, морковь и чеснок. Лук нарежьте маленькими кубиками, морковку натрите на терке, а чеснок измельчите.
4. Добавьте морковь к картошке. Обжаривайте примерно 8 минут на среднем огне.
5. Затем добавьте лук и чеснок, обжаривайте еще примерно 5 минут.
6. Посолите и поперчите.
7. Выключите огонь, накройте крышкой, подождите 5–10 минут.

С грибами

1. Нарежьте грибы и лук.
2. Картофель почистите, помойте, нарежьте, ополосните и промокните бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу.
3. На сковороде необходимо разогреть масло, затем обжарить грибы до золотистой корочки.
4. Следом обжарить лук до появления золотистой корочки.
5. В раскаленное масло высыпать картофель, обжаривать его на сильном огне примерно 10–15 минут. При этом его необходимо аккуратно помешивать каждые 3–5 минут.
6. За несколько минут до готовности добавить грибы и лук, затем обжаривать на среднем огне примерно 5 минут.
7. Выключить огонь, накрыть крышкой получившееся блюдо примерно на 5–10 минут.

С мясом

1. Обжариваем мясо на среднем огне примерно 8 минут, до появления золотистой корочки. Самый подходящий вариант мяса – это свинина с тонкими жировыми прослойками.
2. Картофель почистите, помойте, нарежьте, ополосните и промокните бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу.
3. Затем поместите картошку к мясу, обжаривайте на среднем огне, не забывая помешивать.
4. За 5–7 минут до готовности добавьте тонко нарезанный лук.
5. Когда лук полностью прожарится, блюдо можно считать готовым, но лучше накрыть его крышкой и подождать примерно 10 минут.